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经典川菜“超详解答让你做出好吃的--【鱼香肉丝】

文章整理:来百科网 时间:2014-11-15 08:52

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鱼香肉丝这个菜可以说是川菜里的高难度,永远的经典菜,据说考厨师过级还得考这道菜,可见这道菜的做法和调汁还是需要一定的功夫,再来说下鱼香的基本味道,和之前我写的宫保鸡丁一样,都是属于酸甜口味的,只是稍有不同,味道的顺序应该是“咸甜酸微辣”,这个菜并不是很辣,而且最大的不同是一个使用了干辣椒,而鱼香使用的是泡椒,是不一样的,所以产生的味道就完全不一样。
炒鱼香味最重要的是要用泡辣椒和葱姜蒜的比例,现在外边的大部分餐厅的鱼香肉丝都是光用豆瓣酱炒的,据说正宗的鱼香肉丝是用鱼辣子泡椒做出来的,何为鱼辣子呢?就是在泡辣椒的时候放几尾鲜活的吐干净肚儿的鲫鱼,这样出来的泡椒带着鲫鱼的鲜香味道,里边的鱼一般是不吃的,,只取其辣椒的味道。记得在舌尖2里有看到过这种辣椒的做法,当然了,这种辣椒一般地方是买不到的,毕竟现在的都是市场化效益了,不会用高成本来做泡椒了,除了自己家做来吃的,市场是估计是不会有这种鱼泡椒,只能在电视里感觉一下味道吧~
炒出来的菜是赤酱红亮的,这个菜讲究的是只出红油不出汤汁,如果你炒成这样就成功了!汤汁只能包裹在肉丝上
 
 
 
主料:里脊肉200克
 
调料:葱、 姜 、蒜、 泡辣椒 、郫县豆瓣酱、 花生油
 
味汁:料酒10克 米醋15克 糖20克 盐2克 酱油20克 淀粉15克
1.准备材料:葱,泡椒,大蒜,姜
 
2.里脊片成片然后码放整齐切丝
 
3.然后加少许盐、料酒腌下,再鸡蛋清和红薯粉拌均,最后放1勺油封住,这样肉丝不会脱浆
 
4.泡辣椒剁碎,越烂越好这样更入味,然后姜蒜切末备用
 
5.大葱洗净切段
 
6.拿一个碗调汁:料酒10克、 米醋15克、 糖20克、 盐2克、 酱油20克、淀粉15克(重中之重就是味汁,记住汁量不可大,不然炒出来汤汁太多,不但包不住肉丝,没有味道,感观也非常的让人倒胃口)
7.锅坐油,油稍多些,比一般炒菜多一半左右,五成热时下泡椒,姜蒜末,豆瓣酱勺炒出香味和红油
 
8.下浆好的肉丝炒开,如果不好炒用筷子划拉开
 
9.炒开后就倒入调好的味汁
 
10.再翻炒几下
 
11.最后放葱段快速翻炒几下就可以起锅了
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小叮咛:
1.这个菜太要火候了,一秒也不能耽误,肉丝火候稍过一点就老了
2.葱蒜姜的比例:应该是在3:2:2,为什么葱最多呢?因为只有葱最能激发泡椒的味道并且形成浓烈的鱼香气味。
3.肉丝的腌制:加少许盐和料酒腌下,再放蛋清抓匀,再放红薯粉,然后放少许油封住,这样肉丝不会脱浆。
4.肉丝直接下锅炒是正宗川菜炒制方式,抓不住要领的不建议直接把肉丝像我这样直接炒,因为难度超大肉丝火候稍过一点就老了,没有把握的还是踏踏实实的先把肉丝滑油,再炒调料,然后在加炒好的肉丝。
5.里面也可加入配菜,竹笋,木耳,不过配菜都需要事先焯水。


 

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